La Revolución, la cocinera y un destino inolvidable: Riviera Nayarit

Si se mira bien, se puede apreciar que la imagen de Zapata que cuelga a
la entrada de Emiliano Restaurante, en Tepic, se relame los bigotes. También lo
hace el hombre aquel que, vestido de revolucionario, da sorbos meditabundos a
su tarro de cerveza mientras rinde homenaje al aguerrido héroe nacional. Pero
esta ocasión es especial, porque no es la nostalgia lo que impulsa a esa acción,
sino una reconfortante sopa de quelites.

Patricia Quintana, quien fue invitada a ese establecimiento para la
edición XVI del Festival Gourmet Internacional Puerto Vallarta-Riviera Nayarit,
se acerca al hombre y dialoga. “Es muy especial, es un chamán”, dice después la
prestigiosa chef y asegura que esa visita es el cierre perfecto para un viaje
que ha estado lleno de emociones.
Lo es, porque recorrer Riviera Nayarit al lado de Quintana no sólo me
permitió poblar la memoria de sabores ancestrales, sino disfrutar de paisajes y
momentos que, aun cuando los puedo apreciar todos los días, pocas veces me
sorprenden tanto. Lo cierto es que a un año de distancia, el Festival Gourmet
Internacional Puerto Vallarta Riviera Nayarit es una actividad que espero con
gusto.
ARMANDO EL ITACATE
Apenas doy la primera cucharada al caldo de quelites y me siento en
casa. También viene a mi memoria el primer contacto que tuve con la chef
Quintana. Durante una entrevista telefónica, con su hablar pausado casi
poético, me relata su experiencia en una comunidad Cora –en la región de Jesús
María del Nayar—donde no sólo aprendió algunos de los secretos para la
preparación de esta mágica planta, sino que vivió las dificultades que viven
los indígenas para recolectarla.
“La integración con las mujeres de la comunidad se dio muy poco a poco,
primero se mostraron con mucho recelo, pero después me fueron enseñando todo el
proceso. Fue muy especial para mí y, ellas, al final, me dijeron: ‘a usted ya
la conocíamos, la hemos visto en la tele’. Eso me sorprendió”, relata en el
teléfono.
Pero ahora estamos en Tepic y yo tengo ganas de sorber el plato como un
niño aunque la chef se sienta justo frente a mí. Patricia Quintana nos explica
–pues me siento a la mesa con un grupo de periodistas a quienes presenta el
menú—por qué ha elegido gorditas de chicharrón y tlacoyos de haba en las
entradas. “Era lo que llevaban las adelitas en sus itacates”, dice con emoción.
Tacos dorados de cabrito, de esas chivas que los de La Bola
se encontraban en el camino, y otros rellenos con salpicón de camarón, seguramente
recolectado en los esteros de la costa nayarita, completan el desfile de
abrebocas.
Preparar el itacate para la chef fue una revolución en sí misma, porque
al aceptar la invitación a Riviera Nayarit puso una sola condición: llenarle la
agenda de actividades y prometerle un recorrido por las cocinas más
tradicionales.
EL FESTÍN INTERMINABLE
David Reyes se frota las manos mientras presenta a la chef Quintana su
menú de trece platos. El chef invitado al restaurante La Casona, del Hotel Villa La Estancia, y su anfitrión
Eugenio Villafaña no pueden ocultar el nerviosismo de presentar a la maestra
los platos que ofrecerán durante el Festival Gourmet Internacional. En la mesa
hay otro grande, enorme como su corazón, Pedro Ortega. El chef ejecutivo de Grupo
Estoril es el invitado de Betty Vázquez en El Delfín, del hotel Garza Canela de
San Blas, y será durante los próximos días el compañero ideal para Quintana en
el recorrido.
El festín apenas comienza. A la cena en la que Reyes destaca con un
dátil relleno de jamón tasso, envuelto en tocino ahumado y cubierto con salsa
harisa, sigue apenas una noche después la fiesta de inauguración en la que los
cocineros de más de 30 restaurantes reciben a igual número de chefs invitados.
Ortega es amoroso como su comida. Basta con verlo caminar; basta con
observar la humildad con que se dirige a Patricia Quintana mientras juntos
recorren la fábrica de Salsa Huichol.  Quintana
y Ortega escuchan cómo 40 pesos han sido suficientes para construir una leyenda
y ofrecer al mundo uno de los ingredientes indispensables para el aderezo de
los mariscos.
La familia López recibe las palabras amorosas de Ortega y los elogios de
Patricia. Yo, sencillamente, no puedo de dejar de acudir a los cocineros para
rellenar mi plato con un ceviche de callo que, por su puesto, baño enseguida
con el aderezo.
San Blas y La Tovara
reciben a Paty con su natural belleza. Por la mañana la chef ha caminado en la
playa Las Islitas y el paseo le ha retrasado casi dos horas para el desayuno.
Cuando se entera de que cada año los huicholes llegan ahí para rendir culto a Haramara,
Quintana se sobrecoge.
Mexcaltitán no sólo es la cuna de la mexicanidad, sino una fuente
inagotable de delicias gastronómicas. De aquí es la receta original del pescado
sarandeado. Es en la sencillez de su preparación donde se esconde el mayor de
sus secretos: sal de mar, brasas de una perfumada madera, la grasa natural del
pargo y baños ocasionales con jugo de limón… y el pescado a la “vuelta y
vuelta”.
Ir a esa isla acompañando a Patricia Quintana aguarda otras revelaciones.
Además del tlaxtihuil –receta prehispánica de un caldo de camarón espesado con
masa de maíz y con albóndigas del crustáceo—, los aguachiles y los camarones
cucaracha, llegan a la mesa las tortillas de camarón, ideales para acompañar el
café o para servir de tostadas a uno de los magníficos ceviches que por aquí se
comen. “Ya sólo hay unas pocas mujeres que las preparan”, le explica Lilia
Apodaca.
EL PREMIO Y EL MENSAJE
Al final del viaje, la cocina tradicional mexicana recibe el
reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad por parte de la UNESCO. Quintana se congratula,
no porque haya dedicado su vida a recuperar preparaciones ancestrales, sino por
la oportunidad histórica que representa para impulsar a los gobiernos a
rescatar recetas en peligro de extinción, como las tortillas de camarón o el
caldo de quelites.
“Tenemos que hacer ver a las nuevas generaciones que lo más importante
es regresar a nuestras raíces, que tenemos en esta cocina grandes cosas por
descubrir. La evolución es hacia nuestras raíces. Los antiguos ya hacían espuma
con el chocolate, no hay que estar usando químicos para lograr esas texturas,
sino sólo voltear la mirada hacia el pasado”, dice.
Yo, sin duda, estoy de acuerdo. Pero hoy, con los recuerdos agolpados,
lo que me pregunto es ¿qué me espera este 2011? ¿Qué novedades encontraremos en
Riviera Nayarit justo cuando se prepara para recibir el Tianguis?
0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *